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食堂承包公司對采購要求：

1.采購員在市場購置時應在包管質量的條件下思量物料代價是否到達之結果。

2.采購員應不停擴大采購渠道，確保原質料質量。

3.發(fā)現(xiàn)供應商送到食堂的原質料質量有題目時，公司管理部門部應對采購員做出告誡處置處罰;如采購員違規(guī)采購變質原質料時，管理部門應對食堂主管、采購員做來由罰處置處罰。

食堂承包公司對烹調要求：

1.烹調責任人為廚師長及相應廚師。

2.接納大鍋菜小鍋炒的操縱方法，做到味香色美，咸淡適中。

3.憑據(jù)每道菜的特色舉行對口分工，即明白每道菜制作職員。

4.必須準備相應之調味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜、紅椒等)。

5.細致炒菜時間及數(shù)目，應憑據(jù)需求而，做到充實籌劃，炒多少買多少。

食堂承包現(xiàn)炒熱菜占總菜量的30% :要想解決廚房人手短缺的問題,重要 的還是要在菜品設計上下功夫。冷菜、面 點兩塊是比較好控制的,因為很多冷菜和 面點都可以大批量提前制作,所以在人手 問題上是比較容易解決的.熱菜是麻煩的,因為所有的菜品都要在灶臺上烹調而成,"塞車"是再正常不過的事情了。

為了解決這個問題,除了要對很多菜品進行提前預制外，還在菜單設計上下了不少工夫。飯店整體菜品結構是:冷菜占菜品總數(shù) 的15%,面點占10%,蒸菜占35%，灶臺 現(xiàn)烹菜占30%、湯羹占10%。

企業(yè)單位食堂承包由于食堂的餐品是相對固定的，所以利潤并不是那么高，從采購開始就要注意嚴格控制成本，保證食材的新鮮和安全，然后根據(jù)具體的情況調整，成本除了食材，還要注意桌椅板凳餐巾紙等等的成本控制，要盡量讓食堂的營運成本達到合理的。

構建食堂是下一步的工作，除了和其他常規(guī)餐飲差不多的流程，還需要特別注意食品安全防護的工作，相關的試餐，攝像頭監(jiān)控等等，一個都不能少，因為食堂擔心的就是食品安全問題，這是個很大的問題，一定要有妥善的防范措施。